中国农业大学食品学院范志红教授指出：地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”所造成的恶果。食用植物油其实并不耐热。在日常我们炒菜时，油温往往会达到160—300℃。在这样的温度下，油脂就会发生反式异构化、过氧化、热裂解等各种歧化反应，结果使油质的质量发生了两大损失。第一损失是使油脂本身原有的营养元素被破坏和损失，如维生素E和人体必需的一些脂肪酸等。第二是有害物质反式脂肪酸、油脂饱和脂肪酸等大量生成。
这样的坏油到底是什么样子呢？大家可以回家看看自家的抽油烟机的油盒里有一些半凝固的变成角质状态的油体。这就是油脂过度加热或多次反复加热后发生的氧化聚合体的最终产物。
人们如果食用了这种油脂，就容易发生多种疾病，如：脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖病，甚至增加心脏病和癌症的危险。
可以想象到：在地沟油的炮制过程，是先把收集物通过加热方式，使这些剩饭、剩菜中的食物残渣沉降、分离，然后在高温下再使油水分离，其加热处理需过几道关。本来这些食物油在饭店厨师的操作下，已过了高温处理阶段，现在在炮制地沟油时，还得经几道反复加热处理。试想：这些回收来的地沟油中还有多少营养成分？我们毫不夸张地说，这些油质基本上都是有害人体的反式脂肪酸等有害物质，对人体百害而无一益，根本不能食用。
